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全部免费的国岛片费,拍自区23高糖高热量的奥地利圣诞史多伦,品尝下外国人的节庆面包
全部免费的国岛片费,拍自区23高糖高热量的奥地利圣诞史多伦,品尝下外国人的节庆面包
二熊家的小厨房 | 2019-09-11 12:12:45 | 美食
全部免费的国岛片费,拍自区23高糖高热量的奥地利圣诞史多伦,品尝下外国人的节庆面包,

以世纪的风味 延续节庆的传统


以传承的感动 步向感恩的岁终


让奥地利圣诞史多伦,为圣诞月裡的每一天,带来爱


让我们,用手工糕点,说说今冬,最温暖的圣诞故事


奥地利圣诞史多伦 食材


製作2个圣诞史多伦麵包,每个淨重 700公克(完成后的重量)


史多伦 食材

葡萄乾(红葡萄与白葡萄乾): 300g


兰姆酒38% vol,深色,英文 Dark Rum:100ml


鲜奶,冷藏温度: 100ml


新鲜酵母,Fresh Yeast:42g


砂糖: 50g


中筋麵粉: 375g


香草糖: 10g


无盐奶油,室温: 175g


盐: 1小撮


鸡蛋,中号,室温: 2个


蜜渍橘皮丁: 150g


糖渍樱桃,切半: 100g


杏仁磨成的细粉:100g


史多伦 批覆用奶油与糖粉


无盐奶油,液态: 70g


糖粉: 很多很多


奥地利圣诞史多伦 食材讨论

葡萄乾,可以混合红葡萄乾与白葡萄乾。


深色兰姆酒,英文 Dark Rum,酒精含量至少应该有 38% vol。


中筋麵粉,史多伦不是传统的麵包,所以也可以用低筋麵粉製作。低筋麵粉完成的史多伦外型比较扁平,口感上比较鬆香。


新鲜酵母,可以用速发酵母取代。比例是 3 : 1,也就是说,这裡需要新鲜酵母 42g,如果换算成速发酵母,需要 14g。*测量上,请使用微量电子秤,以保持精准。*


香草糖,可以用1小匙香草精取代,或是1/4~1/2支新鲜香草荚取代。是不是调整砂糖份量到60g,影响不大,请自行决定。


所有蜜渍橘皮丁,糖渍樱桃,都能使用家裡的乾果来替代,请不要用蜜饯,使用前要切成小丁或是小粒状,约与葡萄乾大小相同。建议替代的乾果如 加州黑李,蜜渍无花果,椰枣,苹果乾,蔓越莓(量不宜太多,最多50g,味酸,会让史多伦口感不均衡)。*蜜渍或是糖渍的乾果,使用前要经过浸渍,沥乾。传统史多伦中,一定会有橘皮丁与柠檬皮丁,是史多伦中的自然香料。在食材店曾经看过有贩售,真心建议准备。


杏仁磨成的细粉,可以用马卡龙杏仁粉,带皮或是脱皮杏仁磨成的细粉都可以。可不可以用其他坚果细粉取代,製作上,可以。不过,杏仁的味道一直是传统史多伦重要的滋味之一。


奥地利圣诞史多伦 製作步骤

前置作业


酒渍葡萄乾:在製作圣诞史多伦的前一天,准备一个有盖子的容器,加入全部葡萄乾,倒入全部兰姆酒,浸渍,加盖后,放入冰箱冷藏备用。兰姆酒葡萄乾也可以提前几天做。


使用前30分钟,从冰箱取出,沥乾酒渍葡萄乾,恢复室温。葡萄乾留用,兰姆酒不需要。


Remark:剩下的兰姆酒可以再製作酒渍葡萄乾之用,或是使用于其他糕点,酒糖液中。


*特别备注:


乾果在製作史多伦中,佔有非常重要的地位,它给予史多伦滋味,口感,香气,画面。乾果的前置处理能够让史多伦发挥更深层的美丽。建议使用半乾燥状态的果乾。


如果使用全乾的乾果,一定要在使用前经过浸渍的步骤,让乾果有一定的滋润度,才能在烘焙后散发自然果乾的香气与滋味。使用没有经过处理的,非常乾燥的乾果,烘焙中会吸收麵团中的水份,完成的史多伦缺乏滋润的口感。


乾果浸渍的方式:


1.)水浸:可以使用温水泡软,时间约15~30分钟,依照乾果大小与吸收水份的速度,泡水时间过长,乾果会被泡烂,也会走味,加入史多伦麵团时,会无法保持乾果的完整。


2.)酒渍:可以使用兰姆酒浸泡,要密封,可以隔夜或是长达两週时间。


两种浸渍方式所呈现的成果不同,滋味也不同。个人推荐使用兰姆酒浸渍的方式。


浸渍的乾果在使用前,要用筛子确实沥乾水份/酒,湿度过高,水份含量过多,会影响史多伦麵团的湿度,影响烘焙后的口感与外型。


奥地利圣诞史多伦 分段製作步骤:

(一)新鲜酵母操作步骤(使用速发酵母,请用直接法。从 二.史多伦麵团的製作步骤 开始操作)


1.)容器中加入全部鲜奶,利用微波炉加温(30-40°C为宜)。


2.-3.)将新鲜酵母捏碎,放入鲜奶中。


Remark:温度过高会烫死酵母。温度过低酵母活力会比较低,会需要较长的时间。


1.)加入大约1大匙砂糖。


2.)略微搅拌,让酵母融化。


3.)上方撒少许麵粉,约2-3大匙份量。在室温中静置10-15分钟。


1.)洒上麵粉后的状态。


2.)十分钟后酵母开始作用。


3.)在酵母鲜奶液中,可以明显的看到冒出大大小小的泡泡。这样就可以开始使用了。


Remark:为什麽需要42g的新鲜酵母:圣诞史多伦食谱属于重奶油食谱,酵母份量要多一点。


(二)史多伦麵团的製作步骤

1.)麵粉先过筛,全部洒在酵母鲜奶液上。重点:让麵粉覆盖整个表面,奶油才不会直接接触到酵母。


2.)加入所有奶油。奶油是室温温度,指压留痕的状态。


3.)加入盐。


Remark:酵母,应该避免直接接触:油脂(这裡是奶油),盐,糖,酒精,以免影响酵母的作用。


Remark:如果担心直接加入奶油与盐会影响,可以先慢速搅拌麵团,等麵团略微结团后,再加入奶油与盐。


1.)电动搅拌机低速搅拌中,加入打散的鸡蛋。


2.)加入剩下的所有砂糖。加入香草糖。


3.)使用电动搅拌机,先以低速搅拌3-5分钟后,再调整为中速持续搅拌。


1.)搅拌中,麵团会慢慢成团。(不是吐司,不需要打到出现薄膜。)


2.)史多伦的麵团开始时会比较湿润,在搅拌中,麵粉吸收了食材中的水份就会慢慢成团。每种搅拌机的功能不同,应该依据麵团实际状态来调整时间。*搅拌时,记得停机刮缸。


麵粉的吸水性不同,应该在搅拌的后段,用乾燥的手指感受麵团的实际湿度,来判断是否应该:1.)加入清水或是麵粉 2.)加入份量 来调整麵团的乾湿度。*手指要乾燥,捏起麵团的时候,手上不会有明显的麵糊沾黏,就可以了。


Remark:调整麵团的乾湿度时,无论加入清水,或是,麵粉,建议都以非常小量加入(份量以家裡的汤匙为准)。搅拌后,再测试,如果需要,再少量加入,这才是正确的调整方式。经过搅拌,麵团会改变;如果一次加入过多清水/麵粉,有可能会让调整的步骤“无限循环”。


materials for customized style (三)史多伦麵团的第一次发酵


搅拌完成的麵团,用刮板整形成团。照片中是步骤完成时的状态。


容器上方加盖,开始进行第一次发酵。


Remark:製作麵团时+进行发酵时,永远应该以麵团的实际状态为依据。麵粉不同,环境不同,气候不同??都会影响。酵母有生命,麵团有生命,实际状态才是真实的依据。


第一次发酵,室温20°C,约需要70分钟,麵团发酵应该达到2倍大。


(请依据实际状态,调整时间。麵团体积应该到达原来的两倍,就可以了。)


(四)第一次发酵完成,加入杏仁粉与果乾

1.)在乾淨的工作檯上,洒上少许麵粉当手粉,将麵团略微揉合后,将麵团用手拉开成一个麵饼状。先洒上磨成细粉的杏仁粉。*不均匀没关係。


2.-3.)再洒上所有准备好的乾果:沥乾的葡萄乾,蜜渍橘皮丁,切半糖渍樱桃。


Remark:乾果如果经过浸渍,使用前,一定要先沥乾。才不致于让麵团中的水份过多。


1.)用手动方式捲折,让麵团均匀的包覆乾果。麵团湿度比较高,太黏手的时候,可以使用手粉。*这个麵团本身就会有点黏手,是正常的。麵团均分为两份麵团。


用小擀麵杖在麵团下方三分之一处,压出一个凹槽。


2.)盖上。如果麵团很黏,可以利用刮板。


重要:将露在外头的乾果挑出来后,翻开麵团,将挑出的乾果再包入麵团中间。


Remark:乾果在经过长时间高温烘焙,都会变乾变苦,影响史多伦的味道。所以如果先将露在外方的乾果先挑出来,烘焙后,就不需要刷掉抛弃焦黑的乾果。不浪费材料。


materials for customized style (五)史多伦麵团整形后第二次发酵


上方再用小擀麵杖,压出一个凹槽,让烘焙后的史多伦有点像是“山”字的形状。


将完成的史多伦,放在铺好烘焙垫与烘培纸的大烤盘上,史多伦中间要留下间距,上方盖上烘焙纸 或是 保鲜膜,进行第二次发酵。*如果家裡的烤盘比较小,建议在两个史多伦中间夹一张烘焙纸,烘焙中,才不会黏起来,影响外观之外,也会延长烘焙时间。


照片上是完成第二次发酵的史多伦,大约为进行发酵前的1.5倍。时间约在30-45分钟。


烤箱预热至230°C,上下同温。预热时间至少20分钟,史多伦烘焙,烤箱温度非常重要,请务必提前预热。


Remark:大烤盘上先铺上一个烘焙用硅胶垫,再铺上烘焙纸。这是一个我自己经过多次试验的方式,可以让必须经过长时间烘焙的史多伦底部不会过度焦黑而影响口感。


家裡如果没有烘焙用硅胶垫,请用三张烘焙纸。*请使用烘焙纸,不是白报纸。


(六)史多伦的烘焙与检测

烤箱预热:230°C,上下同温。(入炉,马上调整为160°C,上下同温。)


烘焙温度:160°C,上下同温。


示范烤温与时间适用于:食谱份量,2个圣诞史多伦。


烤盘规格:400mm x 300mm。


烤盘准备:先舖烘焙专用硅胶垫 + 烘焙纸。(家裡没有烘焙用硅胶垫,就铺三层烘焙纸)。


烤箱位置:中下层。


烘焙温度:160°C,上下温。(如果使用旋风烤箱,可以140°C烘焙)


烘焙时间:总计约 55~65分钟。烘焙的时间依圣诞史多伦的实际高度与厚度而有不同。


烘焙顾炉:在30~35分钟时,检查圣诞史多伦上色状况,如果上方上色太快,应该要铺上铝箔纸隔热。如果使用铝箔纸,烘焙时间会拉长。出炉前10分钟,可以移除铝箔纸烘焙,烤出香气。


出炉:烘焙史多伦,要确认烤到熟透,才出炉。没有熟透的圣诞史多伦会有生麵味,也容易腐坏。


1.)检查:均匀上色是一种判断方式,另外,在出炉后,可以小心将刚出炉的史多伦翻过来,看底部,最中心的地方的色泽应该与外缘相同,如果中心有白点或是色泽较淡,表示烘焙时间不足,应该再次入炉烘焙,时间依据实际需要。


2.)确认烘焙完成的圣诞史多伦,移放在网架上,非常烫,也非常软,要小心。


(七)史多伦刷奶油与撒糖粉步骤

为出炉的史多伦刷奶油与撒糖粉的动作是带个史多伦好滋味的必要步骤,请不要省略,请不要减量。


非常确定70g奶油的量,为总计1400公克的两个史多伦,是刚刚好可以用完份量。


1.)无盐奶油融化成液态奶油。使用隔水融化方式,或是使用微波炉低功率加温方式,只要达到液态状态就可以,不要过度加热。


2.)将液态奶油仔细的,刷在刚刚出炉还有热度的史多伦的上方与底部。


Remark:刷奶油的步骤,一定在出炉后立刻进行,有热度的史多伦才能完全吸收奶油的香气。


1.)史多伦的上方,直接受热,要来回多刷几次。非常确定70g奶油的量刚刚好可以用完。


2.)刷完奶油的史多伦留在网架上静置冷却。


1.)使用筛子,在完全冷却的史多伦上洒上糖粉。


2.)要非常厚,直到覆盖住整个史多伦,看不到史多伦为止。可以上下都撒,也可以只撒上方。


Remark:刷奶油与撒糖粉的步骤是给予史多伦丰美滋味的重要步骤。奶油给予史多伦滋味,结合糖粉能够帮助史多伦在糖衣的保护中,完成必须经过的熟成步骤。


(八)史多伦的包装保存与享受

将完成的圣诞史多伦先用铝箔纸仔细的包好后,再包一层烘焙纸。


最理想保存史多伦的温度:10°C~18°C


最理想保存史多伦的湿度:50%~80%


最理想保存史多伦的环境:恆温环境,通风,阴凉,乾燥,无阳光直射的地方。


如果符合所有理想条件,这裡分享的奥地利圣诞史多伦可以保存8~12週的时间。


经过密封包装后的史多伦也可以放在冰箱冷藏保存。食用前要放在室内回温。


使用的刀一定经过热水确实洗淨擦乾后,才使用。切片后的史多伦,要记得放回保鲜盒中。


史多伦是一个需要时间酝酿滋味的圣诞糕点,给予至少72小时的密封熟成时间再享受。理想是至少一週之后。


奥地利的家庭主妇烘焙史多伦的时间是圣诞节前6~8週,就是为了让熟成的圣诞史多伦能成为圣诞节日时的最美的期待与滋味。


笔记

每段步骤中所加注笔记与提醒都是重要的操作重点。虽然让食谱显得过于“囉嗦”,重要的是能帮助大家完成理想的成品,避免浪费。我们都无法讨好所有人;所以,会继续以“顺利完成期待的糕点,保持真纯滋味”为目标来写食谱。


传统的史多伦所使用的三个重要食材:奶油,果乾,杏仁。


没有奶油的史多伦,不是史多伦。


酵母是活的,只要是使用酵母製作的糕点与麵包,最重要的依据是麵团的实际状态,发酵的时间是个参考数值,并非绝对数值,除非是在专业烘焙厨房中的恆温与固定湿度控制的环境。製作史多伦麵团时应该注意观察麵团的乾湿度与发酵中的变化,然后决定应该进入下个步骤的时间点。


史多伦能不能用泡打粉製作?可以。现代人喜欢快速的东西,所以也有泡打粉製作的史多伦,不过只要是依循传统製作的史多伦,即使在步骤与食材上变化,都是以酵母製作的为主。


製作完美,烘焙得当,熟成适度的史多伦,拥有香气与丰富的滋味,内部质地结构润泽,鬆酥有弹性,切开时不会鬆散而碎裂。


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